La Materia Prima en Pastelería

 

*Se entiende como materia prima, todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades. En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:

 

Harina

Azúcar

Huevos

Leche

Grasas

Agua

Sal

Cacao y Chocolate

Impulsores

Esencias

Colorantes

Aglutinantes

Frutas y granos

 

 

 

*HARINA

Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: Trigo, centeno, arroz, soja y maiz.

Harina de Trigo:

Es el resultado de la molienda del trigo. Posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo.

A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas.

 

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*AZUCARES
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa.
El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar y Azúcar morena.

 

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*HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

Yemas:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen mú multiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.
 

Claras:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.

 

 

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*LECHE
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.
Leche en polvo:
Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte de grasa.
Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bábasicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
Leche evaporada:
Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería.
Importancia de la leche en la pastelería:
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

 

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*GRASAS
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales:
Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.
Grasas vegetales:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní,oya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos:
- Aceites
- Mantecas
- Mantequilla
- Margarina

Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son sometidos y a su fuente de origen.

Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.

 

Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de
cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas.
Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano
más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y
sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen y grano más fino.
No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto.

 

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*AGUA
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas. Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se disuelven, formando una pasta homogénea después del batido. El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas); evita la formación de corteza en la mayoría de los productos.

 

 

*SAL
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los demás ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una acción controladora de la fermentación, actúa como un preservador.

 

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*CACAO Y CHOCOLATE


El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen.
Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas
se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea.
Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa ( manteca de cacao ). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales como cacao en polvo y manteca de cacao.

 

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*IMPULSORES


Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes. Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.

 

Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción rápida.


Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado.


Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.


Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada.


Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.

 

 

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*ESENCIAS
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus
características propias en cuanto a olor y sabor. Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en:

Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como:
canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.

Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor
muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales.

 

*COLORANTES
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.

 

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*AGLUTINANTES
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes. Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinas, agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina.

 


Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.


Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerándola previamente.


Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.


Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.


Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar.

 

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*FRUTAS Y GRANOS
En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos.

 

Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o para postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas con otras frutas.


Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos previamente.


Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de manzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.


Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.


Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.


Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a las avellanas, tostándolo previamente.


Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas.

Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles.


Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.


Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración.


Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azúcar.


Anís: Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de bollería o pastas secas.


Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.


Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el agua se mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles.


Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas.


Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración, relleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.


Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dándoles un hervor con agua coloreada según el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen a tostarse.

 

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